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Il roquefort si presenta in forme cilindriche di circa 2,5 kg, avvolte in carta alluminata.
La crosta è assente; la pasta si presenta omogenea, compatta e di consistenza spalmabile di colore bianco candido con venature uniformi verdi e bluastre.
L'aroma richiama la dolcezza del latte, con sfumature che ricordano la frutta secca. Il sapore del roquefort è spiccato e leggermente piccante, soprattutto nelle forme destinate all'esportazione.
Il particolare processo di stagionatura che avviene nelle grotte calcaree di Cambalou, trasforma e caratterizza il formaggio. Infatti le muffe si formano per mezzo dell'aria umida delle grotte, non vengono introdotte in modo artificiale.
La stagionatura è preceduta da una fase che dura all'incirca una settimana, in cui i formaggi vengono frequentemente girati e tolti dagli stampi; durante l'affinamento, si procede alla salatura in salamoia e alla foratura delle forma per aiutare la formazione delle muffe. Il periodo minimo di maturazione del formaggio roquefort è di circa tre mesi.
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